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Cómo Consumir el Jamón Crudo Lola Mora  
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Como cortar el Jamon Crudo Lola Mora
A
ntes de consumir el Jamón Crudo Lola Mora, es importante que usted se familiarice con las partes que lo componen, a fin de aprovechar el corte del mismo:

a.    Contramaza:
Parte más delgada del jamón. En esta parte del jamón es donde se pueden obtener buenas fetas para aquellas personas que prefieren menos grasa infiltrada y con una textura más sólida.
b.    Punta:
Zona de grasa infiltrada y de muy agradable sabor.
c.    Maza:
Parte gruesa del jamón. Por sus propiedades de grasa infiltrada y asimismo por comprender la zona mas tocinosa del jamón, hace que las fetas obtenidas sean de la más alta calidad, y con una textura más agradable al paladar.
d.    Garrón o codillo:
Parte muy fibrosa y tendinosa, es tierna y jugosa. Zona de referencia por su aroma.

Temperatura adecuada y orden

Se aconseja que, al momento de consumirlo, el jamón se encuentre a una temperatura ambiente comprendida entre los 15ºC a 25ºC. A esta temperatura, los cortes, que deben ser pequeños y finos, se presentarán brillantes y nunca opacos. La brillantez es la presencia de la grasa inherente al jamón, que aparecerá en forma natural y que se ha dado en llamar  "sudar".Si su consumo, una vez iniciado el corte, va a ser rápido, lo mismo nos dará comenzar por la contramaza  o por la maza. Si el consumo va a ser más lento, se recomienda comenzar por la contramaza para evitar el progresivo endurecimiento de esta parte, por contener menos grasa.
a.    Contramaza
Poner el jamón con la contramaza hacia arriba, una vez colocado en la jamonera localizar el hueso (A), eliminar la piel y el exceso de tocino entre A y B. Comenzar con el corte. (Vea el sentido de corte en el grafico)
b.    Punta
Una vez terminada la contramaza consumiremos la llamada Punta que es la zona opuesta a la pezuña. Para ello giramos el jamón dejando la pezuña hacia abajo. Esta parte ofrece un corte de escaso recorrido del cual obtendremos fetas pequeñas, es la parte generalmente la parte más preciada en degustación. 
c.    Maza
Por último, nos queda la maza. Es la parte más ancha y jugosa y con mayor cobertura de grasa. Asimismo ofrece una gran superficie de corte, lo que permite obtener de ella un mayor rendimiento.

El corte del jamón

a.    Seguridad ante todo
Cortar un jamón es una tarea que puede resultar peligrosa si no se adoptan unas mínimas normas de seguridad. El jamón debe estar firmemente sujeto en un jamonero para permitir que las dos manos de quien corta se concentren en la tarea de filetear. Para descortezar usar un cuchillo ancho, largo y fuerte y para filetear deberá usarse el tradicional cuchillo jamonero: largo, estrecho, flexible y sobre todo, bien afilado.
b.    Descortezar o descorchar
Solamente debe retirarse la corteza del jamón en la zona de la que se extraerán los cortes a consumir de inmediato, para evitar un secado prematuro y excesivo de la superficie del corte.
c.    El orden en el corte
Aunque no existe ninguna regla fija, la mayoría de los maestros jamoneros inician el corte en la zona de la babilla o contramaza que dicen es la parte más fina del jamón (es el borde más estrecho del pernil). Esta costumbre tiene su explicación en que esta zona tiene menos grasa infiltrada y se seca mucho antes.
Una vez que se alcanza el hueso, se puede voltear el jamón para comenzarlo por su lado más grueso, la maza. Es la parte con más grasa infiltrada, de la que salen los filetes más grandes y con más sabor.
En el extremo inferior de la pieza se halla la punta, una zona en la que se han acumulado por gravedad durante el secado, las mayores cantidades de grasa y de sal. Se corta también siguiendo la línea del hueso. Cuando ya se ha dado cuenta de las zonas más carnosas, el cuchillo comienza a limpiar los huesos, que jamás deberán tirarse, pues dan un exquisito sabor a caldos y cocidos.
d.    Los cortes
Tanto en el caso de cortar filetes como virutas, el estilo del buen cortador exige obtener láminas finas y uniformes, fruto de un corte realizado de una sola vez. El Jamón Crudo Lola Mora ofrece mejor su aroma inconfundible en cortes muy finos. Para preservar las condiciones ideales de un producto tan cuidado sólo debe cortarse del pernil el jamón que vaya a ser consumido en el momento.
e.    Para un buen corte del jamón
El cuchillo siempre debe cortar hacia fuera, nunca hacia nuestro cuerpo o brazos. Si es necesario, darle la vuelta al jamón.
Donde sea difícil cortar lonchas, cortarlo en taquitos pequeños.
Se debe retirar sólo la corteza de la zona que se vaya a consumir.
No meter nunca el jamón en el frigorífico antes de comerlo. Guardarlo en lugar seco y ventilado.
Acompañarlo con un buen vino tinto con cuerpo, o un buen vino.

Cómo conservarlo

El jamón debe almacenarse siempre en un lugar limpio, seco y fresco, a una temperatura estable. Si el jamón no se consume inmediatamente después de su compra, untar regularmente con grasa de cerdo.
Una vez comenzada la degustación del producto deberán taparse las partes expuestas al aire con el tocino sobrante y con una tela no muy tupida empapada en aceite o agua en su efecto, para evitar el secado del producto, su contaminación y el contacto con insectos; mantener la tela humedecida, evitar cambios bruscos de temperatura y no dejar al sol.

Presentación del jamón

El jamón se puede presentar de múltiples maneras. Así la forma más habitual es entero con pata y piel para que conserve todo su aroma.Otra forma de presentarlo es entero, deshuesado. De esta forma es mucho más fácil cortarlo, ya que se puede utilizar la máquina cortadora. Resulta muy práctico para restaurantes.
 

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